主婦聯盟合作社一向關注畜禽產品生產過程中的動物福利權益保障，供應雞蛋的蛋雞均採室內平飼或自然放牧等友善飼養。位在苗栗造橋的茂林畜牧場，正是一間專門以生產動物福利雞蛋(以下簡稱動福蛋)的室內平飼畜牧場，也是今年度開始合作的蛋品生產者。

以科技模擬自然環境
茂林畜牧場(奧亞綠園)負責人林智傑過去長年在國外生活，看到國外蛋品清楚標示雞隻飼養方式以供消費者選擇的作法，且受到歐盟2012年解放格子籠蛋雞政策的影響，2015年，他砸下大筆資金充實設備，決定投入國內友善飼養雞蛋生產，其牧場以室內平飼為主。

▲茂林畜牧場負責人林智傑。

林智傑說明：「我們約有5甲地面積，雞舍共有3棟，占地約1甲。每間雞舍面積約1200 平方公尺，可容納9500隻左右的蛋雞，平均註1平方公尺提供8隻蛋雞活動。」養殖密度低，母雞活動相對自由自在，心情也會更愉快。林智傑以大姑娘、小姑娘稱呼飼養的蛋雞們，他表示，「要讓牠們快樂健康，才能生出優質安心的蛋。」更不能「為了我們要吃蛋，就剝奪了牠們快樂自由活動的權益。」

為了貫徹動物福利的堅持，茂林畜牧場以符合雞隻自然生活環境為出發點；從歐盟進口模擬環境控制電腦系統，在全密閉水簾式雞舍內全程自動化控制；使雞舍內維持舒適且模擬外界自然的溫、濕度條件，如四季晨昏變化，藉此讓雞隻身體健康，增加免疫力；架設充足的棲架，滿足禽類高棲的天性；在地面底部鋪設墊料，讓蛋雞做沙浴，同時解決羽毛內的寄生危機。

▲牧場內均定期環境消毒，管制人車出入，人員進出皆須消毒。

所有的設施裡最貼心的莫過於母雞的產房了，因為林智傑希望母雞能在溫暖、安全、隱密的三大保護中，產下品質最好的雞蛋。「這樣的蛋品除了蛋殼相對堅硬，在口感上也更Q嫩，蛋液也會有明顯的蛋黃、濃蛋白、稀蛋白等三個層次。」

讓雞吃好、住好
台灣動物社會研究會副執行長陳玉敏說明，所謂符合蛋雞動物福利的友善飼養，就是要讓母雞享有展現一切自然行為、滿足天性需求的環境，比如提供母雞安全、隱密的巢箱，讓母雞可以安心產蛋；夜晚或白天想休息時，有充足的棲架讓牠們可以離開地面上高處棲息，並透過棲架的站立，建立社群位階；此外，還要提供乾燥充足的抓耙墊料或可以洗澡的砂浴，讓雞隻們不論是在「放牧」或「平飼」的環境下，想飛就飛、想跳就跳。

▲棲架的設置能滿足雞隻喜好飛高的天性。

茂林畜牧場的產品除了擁有產銷履歷驗證外，同時得到友善雞蛋聯盟²的認證標章，此聯盟有專業稽核員對牧場進行定期與不定期稽核，並制定較高的動物福利標準。

不只讓雞住的好，吃的也不馬虎，茂林牧場飼料由專業營養師設計，純植物配方並添加益生菌、酵素，提升雞隻自體免疫，全程無用藥、無抗生素。且供應合作社的「動物福利雞蛋(茂林)」不添加人工合成色素，蛋黃顏色天然漂亮，並通過戴奧辛、芬普尼及其代謝物檢測；獨棟飼養，為合作社自有品牌。

以行動支持動福蛋價值
林智傑認為，動福蛋因成本關係售價略高，有時令消費者卻步，但他相信只要努力推廣讓消費者了解非籠飼動福蛋的價值，依舊有其成長空間。台灣友善飼養雞蛋市占率約僅1成，合作社2019年以消費力支持逾850萬顆動福蛋，未來希望社員以行動持續共同支持。

▲室內平飼安排的沙浴設備可讓雞隻自行去除羽毛內的寄生蟲。

註
1「室內平飼」飼養系統，禽舍內放置產蛋箱、棲架，提供母雞築巢產蛋，並可在高處歇息，但母雞僅能在禽舍內活動。（資料來源／台灣動物社會研究會）
2為台灣動物社會研究會串聯友善飼養農民創立，成員皆以自然放牧或室內平飼為主，聯盟也與中興大學動物科學系合作，協助農友轉型友善飼養。（詳細資訊請參考台灣動物社會研究會網站）

硝酸鹽是植物重要的營養來源，支持根、莖、葉茂盛生長，每一種植物依據種類與部位，硝酸鹽含量也不盡相同，就蔬菜而言，以「小葉菜類」的硝酸鹽含量最高。主婦聯盟合作社自1999年起，開始訂定蔬菜硝酸鹽檢驗標準，依照硝酸鹽含量之多寡，分A、B、C 3個等級，以優於市場收購價鼓勵農友種植低硝酸鹽蔬菜，若超出標準合作社則將拒收。蔬菜硝酸鹽含量受氣候環境影響甚鉅，近年面對全球暖化與極端氣候的影響，蔬菜硝酸鹽檢驗標準對農友而言，變成了一個極嚴苛的挑戰。

極端氣候加劇農友挑戰
「夏季缺菜」是近年合作社持續面對的難題。為了解決此困境，營運團隊不斷尋找開發合作農友，蔬果耕地面積相較2017年已增加80%，但是蔬菜的供應種類卻僅成長12%，通過蔬菜硝酸鹽檢驗Ａ級標準的種類更減少了5%；2019年，近4成合作農友的蔬菜都曾被檢驗為B、C級菜，甚至拒收，其中不乏合作10年以上的資深農友。

;蔬菜硝酸鹽含量超標的情形，與全球氣候變遷密切相關。隨著極端氣候增加，種植作物已相當不易，為減少降雨造成的水傷，短期葉菜生產多轉移至簡易溫室栽培。但是溫室種植易因光照不足導致硝酸鹽無法代謝，造成檢驗超標；另一方面，蔬菜產季一旦遇到豪雨、高溫、陰天等情況，也容易因硝酸鹽含量過高而遭到退貨。許多長年合作的農友也發現，近年即便依循以往一貫的栽培方式，且遵照農改場的標準施肥、減量或甚至完全不施肥，蔬菜硝酸鹽含量仍不時超標。

在現實的限制之下，農友只好種植較容易通過硝酸鹽檢驗標準的菜項，例如地瓜葉、空心菜等，以免努力栽種的作物無法上架，如此循環之下，社員可選購的菜項將逐漸減少或重複率極高，並非大家所樂見。以「一籃菜」為例，如要讓訂購的社員吃到多樣蔬菜，小葉菜項單日進貨便需達8種以上，且每一種類單日進貨量需達150斤以上，方能讓訂一籃菜與購買散菜的社員都享有足夠菜量與菜項。然而合作社達成上述標準的天數卻逐年遞減，2019年全年甚至僅有2天達標，「菜項單一」是籃菜訂購逐年下降的原因之一，人數相較於2017年減少了27%。

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▲近40%農友曾被檢驗為B或C級菜(含拒收)
▲2天進貨菜項／量2019年達標天數(以小葉菜為例)

▲-5%通過A級硝酸鹽檢驗標準數菜種類(相較2017年)

觀察期Ｏ級蔬菜
根據國際蔬菜硝酸鹽研究，蔬菜雖然是膳食中硝酸鹽的主要來源，但因富含胡蘿蔔素、維生素C、E 等抗氧化物質，可以阻斷亞硝酸轉換成亞硝胺等有害物；此外，汆燙亦可去除蔬菜中30～60%的硝酸鹽。為了協助農友面對極端氣候，同時供應多樣化蔬菜，讓社員攝取多元營養素，經過產品進貨原則會議與社內多次討論，今年4月20日「蔬菜硝酸鹽觀察期新制」正式上路，營運團隊將重新檢視現行蔬菜硝酸鹽檢驗標準。

努力增加蔬菜供應種類及數量的同時，若一味要求新品項符合舊標準，將難以開發供應，也無法收集到足夠的數據，因此合作社也研擬「蔬菜觀察期允收原則」，在原本硝酸鹽檢驗標準中A、B、C3個分級之外，新增了觀察期O級蔬菜(以下簡稱O級菜)，納入過去因硝酸鹽標準進貨量極少與未供應過的新菜項，如：牛蒡、夏南瓜、甜菜根、羽衣甘藍、筍類等，收集其硝酸鹽檢驗數值，以訂定客觀合理的檢驗標準。

一籃菜僅配入A級菜，若遇小葉菜的菜項、菜量不足時，則視情況讓O級菜在站所上架供應，未來O級菜將以特殊標籤清楚標示，且檢驗數值都將公告於週報、站所標牌及合作社官網蔬菜硝酸鹽檢驗佈告欄。

蒐集田間數據 推展減硝酸鹽運動
新增O級菜之外，合作社也希望建立「低硝酸鹽蔬菜栽培建議指南」，啟動栽培微氣候與土壤監測分析，歸納出蔬菜硝酸鹽與環境微氣候的關聯性。產品部品保課長吳蕙芬說明，即便同一種作物，硝酸鹽含量也可能因為季節、光照、溫度、水分、土壤的變化而有所差異。合作社期望收集更多數據，並將田間管理經驗普及，讓更多農友可以依循指南種出低硝酸鹽蔬菜，達到真正的「減硝酸鹽運動」。

今年合作社與農業專業顧問公司「阿龜微氣候」專案合作，於田間進行環境微氣候監測，蒐集光照強度、大氣溫度、土壤含水、風速、降雨量等環境參數，搭配田間管理、施肥紀錄與土壤分析，並對照試驗田區蔬菜硝酸鹽數值進行分析。吳蕙芬說明，現階段會觀察幾位農友在不同環境與不同方式，栽培相同作物的硝酸鹽數值，找出影響硝酸鹽含量的關鍵因素，提升低硝酸鹽蔬菜種植成功率。本計畫預計在2021年訂定出符合田區現況的蔬菜硝酸鹽觀察期標準，以此為基礎，將於2022年制定更完整的蔬菜硝酸鹽標準，並鼓勵農友朝多樣性種植邁進，讓社員可以享用更豐富多元的蔬菜。

近年來，極端氣候對農業生產造成衝擊，2019去年對許多水果農友來說就是一個歹年冬，暖冬造成許多果樹花期混亂，甚至無法開花結果，產量驟減；加上乾旱無雨水，更造成農藥殘留。這個情況以多年生長期作物的水果尤為明顯，而此類水果近來不時遇到農藥殘留支數超過社內標準的困境。例如農友喻嘉璧的蘋果，即因雨水不夠影響農藥代謝，儘管農藥的施用都與往年相同，但檢驗卻顯示農藥殘留量卻比往年要高、殘留支數也較多，因此只能以惜農品上架。

氣候變遷下的果農困境
大多數果樹生命週期長，每個時期會遇到不同的環境變化及病蟲害侵襲。以芒果為例，從長新芽到結果都易被炭疽病、小黃薊馬、黑斑病等侵襲；而在長新芽時期，則特別有芒果葉蟬、介殼蟲及木蝨等危害而產生煤煙病；花期要注意白粉病，果實成熟期會有東方果實蠅叮咬，因此農藥的施用就必須針對不同時期的病蟲害更換。

此外果樹樹體高大，不利溫室等設施生產方式，幾乎都採露天栽培，更容易受到氣候及病蟲害的影響，因此果樹管理更為費時費力，農藥的使用也就難以避免。

加上近來氣候變遷的因素，已導致病蟲害期拉長或加劇的狀況，例如葡萄露菌病適溫為20至25℃，冬季溫度提高使發病期間延長;葡萄苦腐病菌發病適溫為24至32℃之間，在台灣夏季高溫期危害嚴重。此外，研究結果也顯示當溫度上升，果樹害蟲由卵發育成成蟲所需日數會減少，造成蟲害更難控制。（註2）

綜合以上原因，適當且合理的農藥施用將是維持農業生產不可或缺的，若勉強多年生果樹施以有機農法，常造成果樹生命提早結束，也造成農友的損失與負擔。

低量、有效用藥 減少蟲害抗藥性
面對多年生果樹多在戶外栽種，環境管控難度高，以及氣候暖化導致病蟲害期延長的狀況，農友為了抑制病蟲害，只能適時變換農藥種類，或增加施用的頻率。然而，農藥支數檢測超過4種的狀況每年都會發生，不僅打擊農友信心，更影響農友生計。

合作社與農友是合作解決問題的夥伴關係，為此，合作社於2019年的產品進貨原則會議，針對歷年來較難以安全級進貨，且社員有需求的8種水果：蘋果、柑橘類、荔枝、龍眼、蓮霧、葡萄、芒果、桃品，修訂其農藥殘留支數在8種以下。合作社仍持續嚴格為社員健康把關，單一農藥殘留量並未放寬，仍維持衛福部公告的殘留標準1/2以下，且整體危害指標小於1的規範。
而此一新規範也與現在農藥使用新趨勢相符合，隨著農業種植技術提升，農業防治用藥也傾向低毒性且不同時混用多種農藥，並適時轉換農藥種類的施用方式，在低農藥殘留量及避免病蟲害產生抗藥性之間取得平衡，農友也可降低農藥的施用量。

此外，協助我們檢驗的瑠公農檢中心的孔繁慧主任也曾指出，目前外界送驗結果，農藥支數約莫都在10種以上，而合作社超標的支數大約多在5∼6種。我們希望藉由修訂安全級標準，讓低農藥殘留量的特定水果以安全級上架，而非以惜農品上架。

▲瑠公農檢中心協助合作社檢驗水果農藥殘留量。（圖片提供／瑠公檢驗中心）

支持農友減藥栽培路
開放某些特定品項安全級水果的農藥殘留支數，絕非走回頭路，而是讓農友在不可控的外在環境條件下，有一些轉圜的空間。若原先支持合作社理念的生產者，只能因生計考量，放棄走了許久的減藥栽培路，實為可惜。減藥栽培不只有看農產品本身農藥殘留量，我們還可以從更宏觀的視野去理解，支持願意減藥栽培的生產者，才能降低農藥對環境的汙染。我們也會持續陪伴農友，提供友善、適用的有機資材資訊；並藉由農事管理紀錄，建議適當的農藥消退時機等措施，與農友攜手繼續努力。

▲葡萄果園於結果期會套袋防治病蟲害。

台灣在歷經幾次重大食安事件之後，添加物潛藏的危害昭然若揭，人們開始興起一股追求天然、不加工的「全食物」飲食取向。經常到站所分享的營養師黃淑惠，提供全食物飲食原則與方法，透過天然食材完整利用，不僅減少料理過程的食材廢棄，更能充分攝取食物中的各種營養素！

一物全食 攝取各部位營養素
黃淑惠一開始先就全食物下定義，「攝取天然、完整，沒有加工精製過的食物，就叫做『全食物』。」看得到食物的原型、知道它的來源、沒有過度加工，都是判斷的依據。因此，像肉丸、香腸這種已經看不出原型、無法分辨來源的肉製品，就不是全食物。另外，黃豆使用天然米麴發酵而製成醬油、或天然發酵的味噌、葡萄酒等，都可視為全食物。

在反省食品添加物文化的同時，透過科學也發現了許多植物用來招蜂引蝶、傳宗接代的鮮豔的顏色(植物化學素，簡稱植化素)，富含抗氧化劑，能夠抵抗空氣中不良物質的侵襲。「我們統稱為抗氧化力，或清除自由基的能力，能夠保護細胞。植化素顏色越深、營養價值越高，就成為6大營養素之外第7種營養素，多存在植物的外皮，只不過多數都被削掉了。」黃淑惠說。

因此，基於「只要能夠入口的，就不要丟棄」的概念，扣除非常粗糙難以入口的水果外皮如荔枝皮，她鼓勵食用包括葡萄、火龍果、香蕉的果皮，即便是鳳梨皮都可以拿去做發酵。此外，種子也不要丟棄，可以連同蔬菜根部一起打成精力湯，藉此攝取到植物各部位的營養，所謂「一物全食」也是全食物飲食的重要概念。

不追求超級食物 多樣全食最健康
原則上，挑選全食物首重追求「身土不二」，就是「人和環境相互搭配」，多食用本地、依循季節生產的食物；再者，食物放越久、化學保存方式都會讓營養素流失，應盡量避免；第三，建議採用彩虹飲食⸺黑 、白、紅、黃、橙、綠、紫，不同顏色食物提供不同的營養素。「沒有任何食物是超級食物，多樣選擇，就能獲取身體需要的各種營養素！」

最後，黃淑惠提醒大家依自己的身體狀況來慎選食物，比如糖尿病患就不建議選擇太熟、太甜的水果；全穀類中含有磷，慢性腎衰竭的病人就應避免等等。

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當全世界都在應付新冠病毒疫情時，除了做好防疫措施之外，多吃健康的食物，提升自身免疫力，才是抵禦病毒入侵身體的不二法門。但目前全球有充足健康的食物，可以餵飽全人類嗎？事實上，這個世界充滿不公平。有人吃不飽、有人很浪費；媒體廣告一直叫人買東西吃東西，卻又不斷洗腦大家來減肥。我們能不能消除飢餓、餵飽每個人、同時杜絕食物浪費呢？

食物浪費引爆環境危機
在物資缺乏的年代，人們滿懷感恩的心，將辛苦收成的食物，想辦法用到淋漓盡致。脫離物質匱乏的年代後，人類卻越來越不珍惜食物。凡是不漂亮的、不合口味的食物就扔掉；囤積太多食物吃不完，就任其腐壞、隨意丟棄。

生產食物需要使用水和土地，而丟棄大量食物的同時，意謂著白白浪費灌溉用水、珍貴的土地，和所有投注的人力物力及財力。更有甚者，食物變成發臭的垃圾，造成土地、空氣與水的汙染，氣候暖化危機加劇。人類因為「食物浪費」，正在付出極大的代價。

為了喚醒更多人關注食物浪費議題，主婦聯盟基金會台中分會2020年特別規畫了「惜食教育種子講師培訓工作坊」(3／25、4／8)，希望號召有心的志工，一起走進學校與社區，宣導食物不浪費、惜食教育從你我開始做起。

本工作坊的目的，除了希望提升學員對「食物浪費」的敏感度與觀察力之外，也期待透過小組討論、實際觀察，以及記錄生活中的食物浪費現象；從中蒐集、發想、啟動各種惜食行動方案的設計，產出適合學校師生、以及社區居民的惜食教育宣導活動教案。

我們要在這個工作坊中打開五感去觀察並記錄家庭、學校、農田、餐廳、超市、量販店、菜市場等生活中無所不在的「食物浪費」。唯有清楚看見，我們才會意識到此問題的嚴重性，也能進一步思考，如何從自身做起，盡一己之力，減少生活中的食物浪費。

▲惜食工作坊學員聚精會神地製作酵釀食品。

惜食， 從你我生活中做起
再者，我們也在工作坊中分享解決食物浪費的方法。最根本有效的就是：源頭減量，吃多少買多少、點多少，如果有多餘，可提供給有需要的人，例如個人或企業，可把食物捐給食物銀行。再者，回收廚餘作為動物飼料，或者做成堆肥，成為植物的養分，回歸大地。此外也能利用廚餘來發電，成為再生能源的原料之一。

般人吃水果，通常只吃果肉不吃皮。如果能把原本被當作垃圾的果皮，變成可吃的食物，是很好的全食物利用之惜食妙方。例如果皮其實很有營養，所含的植化素比果肉更多，但我們幾乎把果皮統統丟進垃圾桶或廚餘桶，殊為可惜。在兩天的工作坊中，我們安排了惜食果皮釀DIY，帶領學員一起動手做果皮釀。學習如何將不好吃、較不容易消化的各種果皮再利用，以簡單釀製的方法，變成好吃而且富創意、又易於被人體吸收的果皮釀及冷漬果醬。將原本被當作廚餘垃圾的果皮，重新賦予價值⸺果皮果肉皆可食，不枉水果一生，發揮惜食精神之最高境界。

惜食教育向下扎根，越早越好。工作坊特別邀請在校園推動「零廚餘革命」的新竹縣埔和國小吳柚校長，分享她如何讓全校小朋友愛上吃營養午餐、把飯菜吃光光的校園惜食教育經驗與行動。不只在校內，即便是戶外教學或參加校外競賽，也由學校廚房準備愛心便當，讓學生吃到熱騰騰又美味的飯菜，減少製造一次性餐具垃圾。惜食環保的生活，已深深內化在每個孩子的心中。

減少食物浪費，除了可以節省荷包、培養感恩惜食的價值觀之外，亦有助減少生活環境的汙染、降低溫室氣體的排放，為利人、利己、愛地球，而且刻不容緩的生活行動!

▲柚綿、柚皮不丟棄，可以製成酵釀。