過年時餐桌上少不了大魚大肉，煮了滿滿一桌子菜也難免有剩食，為喚醒大眾的飲食自覺，國立臺灣博物館自2016年起，持續推廣「永續年夜飯」概念，除了呼籲多食用在地、當季盛產、友善養殖且好取得的永續食材，也提倡計畫性消費、剩菜續食。「當你真正認識這些食材，以及自己的飲食行為與環境關係後，是否可以讓餐桌往對環境更友善的飲食選擇前進？這永遠都是選擇的問題。」臺博館研究助理方慧詩說。既然過年就要吃好、吃滿，不如選擇對環境生態友善、也能安心享用的永續食材，並做好計畫消費，完整利用食材減少廚餘，才是真正年年豐收、年年有餘！

10 款永續年菜食材看這裡

稻米：為台灣閩南移民最主要的糧食與經濟來源，隨著飲食西化與開放自由貿易，不僅國內糧食自給率急速下降，實踐友善耕作的稻農亦難與進口廉價稻麥競爭。過年時，年夜餐桌擺上一鍋友善環境的台灣米，也是對土地的祝福。

豬肉：圍爐時的滷豬腳、原民慶典的烤山豬，豬肉一向都是傳統節慶的主角，自1997年爆發口蹄疫後，台灣業者不斷精進疾病管理、改善飼養環境，甚至以沼氣發電達到永續循環經濟。如此用心照顧的本土豬肉，品質與口感絕對讓人大快朵頤。

金鯧：年節餐桌總少不了一條魚，尤其以白鯧更受青睞，因取其「鯧」字討吉祥。然而，白鯧因過度捕撈已需進口供應，相較於昂貴的白鯧，以海洋箱網養殖方式的「金鯧」（紅衫）也是經濟又美味的魚種，同時永續海洋資源。

蝦子：好食材來自好的生產環境，過年就來一盤自然鮮甜又永續環境的「生態蝦」吧！生態養殖蝦多半與不同魚種混養，有助維持水中生態平衡與水質，並可降低單一物種養殖的用藥，同時加強雨水回收再利用，減少使用地下水，避免地層下陷。

虱目魚：比起肉食性魚種，大量養殖恐造成海洋生態的壓力，可多食用吃素的虱目魚。挑選時，以減少用藥、採低密度或混養方式為優先，其也有助維持水質穩定，讓池水循環使用。可全魚利用的虱目魚，魚肚、魚腸都是美味佳餚！

烏魚：過年正逢冬季，亦是烏魚最肥美的時節，台灣俗諺也有「冬至烏，卡肥豬腳箍」，形容時令烏魚的美味。然而野生烏魚數量因各種因素急遽銳減，可多以台灣生態養殖的烏魚替代，一樣鮮美可口！

文蛤(蛤蜊)：文蛤是台灣主要的養殖貝類，除能淨化水質，過程中還可將水中的二氧化碳轉化成碳酸鈣的外殼，具固碳、減緩溫室效應作用。而以生態混養的文蛤，透過魚蝦間的各司其職，達到生態與水質平衡，不需施用藥物，也能健康成長。

透抽：相較於烏賊、墨魚、花枝等頭足目海鮮，透抽的生命週期較短、產卵量極大，族群數量可較快速恢復，在《台灣海鮮選擇指南》裡，屬於綠燈等級的永續食材，且不需使用具破壞力的底拖漁法捕撈，是十分適合年節餐桌的海鮮食材。

蘿蔔：冬天盛產的根莖類蔬菜最為甜美，其中，白蘿蔔俗稱「菜頭」，過年時總要吃它，象徵新的一年好彩頭。富含維生素與膳食纖維的紅、白蘿蔔，與肉品一同燉煮，更添料理的鮮甜滋味，在大魚大肉的餐桌上，別忘了多食蔬菜保健康！

高麗菜：台灣平地高麗菜產期約從11月開始，一直到過年都可享用到當季盛產、清甜爽脆的高麗菜。其烹煮料理變化性高，一款食材多種作法，盛產之際還能透過醃漬延長賞味時間，酸酸甜甜的醃漬菜，惜食又解膩。

文／李婉婷‧北南分社社員　插畫原圖提供、資料來源／國立臺灣博物館《2020永續年菜食譜》

奇異果因其高營養、低熱量，在台灣很受歡迎。但多數人並不知道，當非原產地的紐西蘭以「奇異果」之名成功外銷世界時，這種水果早在一、兩萬年前即在中國、台灣落地生長，原名「獼猴桃」。

海拔高、氣候冷 獼猴桃自然頭好壯壯
獼猴桃從海拔五十公尺的平地到二千三百公尺的高山都可種植，不過，要達到口感好、品質佳、產量足，主婦聯盟合作社的農友涂旭帆說：「海拔夠高、夠冷是關鍵。」他解釋道，高海拔地區一方面病蟲害相對少，可以節省管理成本，另一方面日夜溫差大，作物白天努力行光合作用，晚上則可累積多一點養分，養分多果實的甜度與香氣亦會更好。且冷涼氣候下，作物生長期緩慢，果實細胞也比較扎實，口感軟Q。

為覓得海拔高、環境好的田地，涂旭帆費時半年多，終落腳在新竹尖石海拔一千公尺的高山。果園一開始即施行有機栽培，堅持無農藥、無化肥、無除草劑耕種，放眼望去兩公頃的農地處處綠意盎然。有機肥在田裡不斷循環，土壤裡的有機質及菌相優良，不僅植物營養吸收好，果實品質佳，甚至連土壤裡的蚯蚓都又大又肥，還吸引了附近的山豬每天來果園觀光。

▲​兩公頃果園全以人工割草，果樹間保持適當距離，使葉片有充足日照行光合作用，讓植株更營養、健康。

九分熟才採收 糖酸比例完美

兒時農村生活的美好記憶，加上熱愛自然環境，民國七十五年次的涂旭帆大學時便以對自然相對友善、資源消耗相對低的農業為志業。秉持與生物共存共榮的友善農法，就連果樹涂旭帆都大方開放昆蟲覓食。走訪果園時，果樹的葉片多有大小不一孔洞，地上也有諸多落果。而果實越接近成熟，受到昆蟲、動物、病菌等危害亦越趨嚴重，這是涂旭帆為求獼猴桃完熟美味與善待自然做出的犧牲，也是一般社員難以看見的困難，他苦笑說：「大概有二十～三十%的產量給牠們吃到飽。」

▲獼猴桃需經後熟，在接近成熟期時，涂旭帆會測試果實硬度、顏色、後熟所需時間及糖度等，根據結果推估採收時間，並堅持九分熟採摘。

▲得了黑星病的葉子，但因接近採收期，涂旭帆選擇不再作人為干預，選擇與病害共存之，讓果實自然熟成。

「台灣的獼猴桃香氣濃郁，糖酸比例完美，吃得到水果自然的甘甜與果酸，那是奇異果真正的滋味。」

獼猴桃不會在樹上熟成，必須經過後熟；成熟度越高時採收，其自然後熟速度越快，糖度轉換效率也會越完整。本土栽種除了減少食物里程，相較一般進口品熟度較低即採收，比較沒有果香、味道較酸，涂旭帆堅持掛在樹上九分熟才採收，他說：「台灣種出來的香氣很濃郁，而且糖酸比例完美，吃得到水果自然的甘甜與果酸，那才是奇異果真正的滋味。」而其種植的獼猴桃以黃金品種為主，皮薄毛短，無論香氣、甜度都較其他品種更為濃郁香甜。

至今走過八個年頭，涂旭帆默默耕耘，堅持生產無農藥的獼猴桃，帶給社員真材實料的本土滋味。趁著盛產之際，重新回味與這片土地共生的自然原味吧！

「來吧！一起讓合作社 打開生命更寬廣的選擇。」

二〇二〇年九月十五日上午九點，東海大學C108教室裡坐滿六十多位選修學生，這天是主婦聯盟合作社與社會系合開的「社會團結經濟實務：合作社與民主式經濟」第一堂課。「除了學習理論之外，這堂課也規畫了實務參與、參訪活動與互動設計，希望學生從消費、理財、住宅等生活化面向，親身感受合作社對個人及社會的助益，以及看見合作社在全世界的圖像。」講師李修瑋如此期許。

受邀進入大學開設學分課程，背後基礎是來自於「合作找幸福」教育推廣講座累積數年的能量。講師李修瑋與台中分社教委會夥伴年初即開始密集討論課綱內容，定期共讀合作思想書籍，分工完成整體課程規畫。這堂課將打開一道門，讓面對世界劇烈變動的年輕世代⸻也是未來的社會中堅⸻重新認識合作社這個已有兩百多年歷史的社會工具，讓生命的選擇更寬廣。

李修瑋

二〇〇一年入社，現任理事主席，歷任共同購買班長、東海區會主委、社員代表，以行動實踐合作運動，希望有更多人因加入合作社而受益。

大花農場主人楊添得說：「堅持做對的事，雖然時間比較久，但終究會走到。」

楊添得退伍後投入種植鮮花，開設花店，1996年因種植玫瑰拿到神農獎，當時仍以觀賞用切花為主。2008年，他開始思考如何保存、加工，延長鮮花的價值，於是一腳踏進有機玫瑰的產業，改種植食用玫瑰。

要從4、50個品種中選出適合屏東九如地區土壤、氣候的品種，除了適地適種，生命力也要夠強韌，才能耐住有機種植，不用藥、不施肥仍然能存活下來。最後由大花1號及2號勝出；1號花型較大，香氣濃郁；2號色澤較深，富含花青素，乾燥玫瑰花瓣採用兩種花混合各取其優點。

只靠水與太陽驅除病蟲的有機玫瑰花
早晨7點，跟著楊添得走訪農場，青綠草皮的車道上，兩旁整齊的玫瑰花田，田梗間穿插種植著檸檬樹、有機蔬菜，生機盎然。夏季高溫加上颱風外圍大雨，工作人員在大雨稍緩時，趕著下田採花。農場邁入第8年，這裡不施肥，就連有機農法允用的蘇力菌也不使用，單純以水澆灌；每天噴灑3到4次，用噴水來驅蟲，不蓋溫室讓玫瑰花在自然環境中生長，即便灑水讓溼度提高，容易孳菌，就利用太陽日曬來除菌。除草或修剪的枝條翻入土中分解成養分，自然循環，達到生態平衡。楊添得採下一朵玫瑰說：「比起第1年，今年的花已經很美也大多了，這是土地回饋給我們的。」

▲每天清晨5點多開始採收，採收時必須與時間、陽光賽跑，留住玫瑰花的香氣。(備註：拍攝當日屏東大雨，雨天花瓣含水量高不宜製成乾燥花瓣，另作其他用途。)

剝瓣嚴選、低溫烘乾鎖住花茶精華
新鮮現採的玫瑰花回到加工廠，先存放到冷藏庫預冷，以保存香氣。剝瓣挑選後，經過3道洗淨，再以低溫烘乾保留玫瑰花瓣的花青素。製成花茶的乾燥玫瑰花瓣，必須嚴選11月到隔年5月前，花況佳、香氣足且厚實的玫瑰花，每7 ～8公斤鮮花僅烘製成1公斤左右的乾燥花瓣，是嚴選中的精華。

▲工作人員正在進行剝瓣篩選，去除花萼避免雜味及小蟲躲藏，挑選完整沒有病蟲害的花瓣，再進行加工。

楊添得說，喝玫瑰花茶已經是他的日常，乾燥玫瑰花中含天然的單寧及花青素，當他覺得特別疲累時，沖一壺濃郁帶點甘味的花茶，喝完後身體會感到舒緩。他還提醒，挑選乾燥玫瑰花瓣時顏色愈深愈好，若呈現淡粉色，甚至轉成褐色，表示花瓣已經氧化，喝起來如帶有霉味，便不宜再飲用了。

聽著農場主人娓娓道出12年來種植玫瑰花和開發產品的心路歷程，看著茶湯的美妙變化，期待大家在品飲時，也能感受到楊添得對土地和有機種植的堅持與用心。

如何品飲玫瑰花茶？

▲玫瑰花富含天然花青素，隨著沖泡水質酸鹼度不同，顏色也有不同變化。鹼性水沖泡之茶湯呈藍色、中性呈紫色，酸性則呈紅色。

選擇一只透明玻璃壺，邊沖泡邊欣賞壺內色彩變化，也是品飲樂趣之一。為保留花青素及香氣，以溫熱泡方式，將1公克(約10～15片) 玫瑰花瓣放入600毫升的玻璃壺中，注入1/3 熱水約1分鐘，再注入2/3 的冷水浸泡，如果一開始即用熱水浸泡，花瓣很快氧化且無法喝到甜味。喜歡柔順口感的人，可以加入牛奶或豆漿一起飲用，或者與紅茶一起沖泡提升甜味。
夏天時則很適合將花瓣揉碎放入冷水壺，稍稍搖晃約1 分鐘顏色味道釋出即可飲用。
泡茶可以喝到玫瑰花的精華及香氣，第二次回沖花青素釋放後，花瓣將慢慢變成白色。品飲後發揮惜食愛物的精神，玫瑰花瓣可撈起，與雞蛋一起煎炒，富含果膠的玫瑰花嘗起來脆口，別有風味！

上午10點40分，走進大直站所的廚房，三口爐灶火力全開，滿室菜香。11點半，當日負責打菜的方紫雲排好便當、餐盤，陸續盛上飯菜，主廚游玉霞等著佳餚盛盤到一半才去燙秋葵，「這樣大家吃的時候菜還是熱的。」大直共食團的靈魂人物游玉霞是專業廚師，年過60仍動作俐落，食材份量、時間完全精準掌控。

不到12點，社員陸續前來領取便當，一邊話起家常，笑聲此起彼落。「姐夫，你以後每天都來吃嘛！」5年前協助規劃大直共食團執行細節的王慧文，招呼著新夥伴李老師，她不僅管帳收錢，還不時幫忙尋覓可能的「共食咖」。

▲王慧文指導共食成員如何配菜，不過年紀較長、或身體不適者不會被安排工作，她說：「嚴格規定中仍有適度體諒。」

不容易的共食計算題
大直站是綠主張公司(主婦聯盟合作社前身)總經理黃利利一手催生，於2010年成立，也是早期推動勞務自主的實驗點。大家認為辦共食不僅可聯繫社員感情，也促進利用。於是包括黃利利本人、當時任職之站長及其他共9位社員，各自捐獻，共湊出30萬元添購設備，啟動共食。一開始，授權廚師全權打理，因缺乏監督與溝通，主廚的執行方式違背社員理想而拆夥；而後，地區營運委員嘗試分組輪流共煮，不到3個月又告陣亡；共食團停擺多年，直到2015年，剛退休的王慧文成為大直區會主委，這群以解說員為班底的團隊旋即達成共識，共食重新開張。

記取過去經驗，這次共食定位為社員活動，主廚專司備餐，庶務、主廚薪資、食材費共同分擔，並自訂每個便當回繳5元供站所的水電瓦斯費用，「不能只是飯來張口，這樣很容易失敗。」王慧文說，每天平均有14～18位成員參與，大約兩個月輪值一次菜色設計、打菜，勞力付出、相互服務、彼此學習，每月舉辦全員聚餐，每半年召開共食大會，收集團員反饋意見。

▲大直共食團核心成員（左至右）：王慧文、勵麗芬、游玉霞、梁素華、蔡惠如。

共食出發點 看見人的需要
舉辦共食不只是為了吃飯，也期盼在過程中建立情誼，為了中餐或是晚餐共食曾多所討論，大直區會前主委，也是共食團核心成員的梁素華還曾自掏腰包添購自助餐盤。這些年來，部分成員因家中聘請到外籍看護煮食，或因生病、搬家等種種原因，無法繼續參與而陸續退出，為維持經費平衡，開放一般社員臨時搭伙。

「固定吃飯的人陸續減少，臨時搭伙需求不穩定，這樣就越來越不好辦下去」，王慧文坦承共食遭逢瓶頸，因為堅持合作社食材全利用，又需分擔庶務，致使招募新夥伴並不容易；有些社員嫌一份185元太貴，很多人只想外購便當，不願參與勞務。

前幾個月，配合疫情，共食團依合作社規定亦暫停活動，梁素華熱心協助團員覓得類似的有機食材便當。幾位核心成員原本設想，若大家能接受，共食團即順勢退場，怎料經過比較，成員對共食團的認同不減反增。

「因為看見人的需要，玉霞需要這份工作，即便疫情期間，仍有10位團員需要吃便當。」共食團核心成員勵麗芬說；蔡惠如則表示：「若只記得苦，當然就很苦，其實過程中很多有趣的事，大家一起做事，比自己做輕鬆。」；梁素華：「希望和大家一起有飯吃，一起運動、聊天，這是我的夢想」。

幾位核心成員七嘴八舌聊了數個鐘頭， 雖然共食前景仍有變數，但大伙有共識，希望繼續堅持，朝下一個5年邁進。

▲在站所共食，口味好、心情好，又能天南地北閒聊。