打造從剩食到續食的淨零綠生活

年節將至，不只食安把關，廚餘、剩食也是民眾關切議題。主婦聯盟環境保護基金會致力環保飲食文化的推動，關於剩食到續食的食物解方，一起聽聽可以如何行動與落實。

生活中食衣住行各面向，以「食」碳排量最高，食物從生產到餐桌所產生的全球溫室氣體排放，佔總排放的33%，其中19%則因糧食國際貿易進口，長途運輸所產生。而每年全球食物浪費總量可達10 億噸，相當於全球食品生產量的三分之一，佔全球溫室氣體排放的8 至10%，聯合國環境規劃署的《食物浪費指數報告》顯示，17%的食物最終在零售業和消費者（尤其是家庭）中被浪費了。

建構綠色飲食生活圈與惜食行動

因應近十年的氣候變遷挑戰，以及食安倡議後的反思，基金會在2015年投入食物浪費議題研究後即開始一系列行動，像是推動惜食活動，倡議「惜食餐廳」，也邀請香港環保團體綠領行動來台分享「廚餘查核」經驗，帶領民眾從源頭減量，關心惜食議題。更推動各樣社群的惜食教育，從供膳業者、一般大眾到青年，希望打通環節，改變惜食環境，觸及更多利害關係人，逐漸形成惜食行動生態圈。

2020年起，因應綠色餐飲人才不足，投入惜食的餐飲業者面臨惜食採購、料理、顧客溝通的轉型壓力，也發現綠色餐旅相關概念未被列入餐旅學校的核心素養培育，如永續食材之採購、減少食物浪費、節能料理、廚餘去化減污等，因而開始和餐飲學校合作，規劃惜食教育相關課程，鼓勵學校把綠色餐飲的理論與實務更廣泛、全面地融入課程中。

近三年來，基金會以餐飲科系學生為培育對象，與老師共備且研發惜食教案，讓永續飲食概念可以逐漸融入各科系教學中。2022至2023年間，也透過「生活實踐家」獎勵徵選活動，找出各地具惜食概念的執行團隊，有社工、上班族、想創業的家庭主婦、還有營養師等，從理解到實踐，進行惜食創意行動與生態圈模式建構，讓惜食議題可以擴散到不同社群，也看到更不一樣的行動。

讓社會更多溝通　持續找出續食解方

身在行動最前線，我們也觀察到現行惜食相關法規制度仍未完善。例如：目前在《食安法》底下，僅以「有效日期」的方式判斷食物變質，未將食品種類、保存條件納入考量；食物轉贈法規也尚未完備。惜食與食安觀念之間彼此拉鋸，仍待產官學三方相互對談，找出之間的平衡點，保障企業、轉贈單位、消費者等關係人的權益，才能讓剩食成為續食，減少更多的食物浪費。

於是，在去年底「邁向淨零新生活—剩食到續食的城市解方」論壇中，透過串聯更多惜食實務者，創造彼此的對談機會，也邀請政府與民間單位相互對談，針對現有問題，找出「惜食」與「食安」之間的平衡點，引發更多解方的可能。根據與談內容及回應，彙整本次論壇綜合座談的論述，以下五項共識可供產業與消費端做為行動方向：

一、提升倉儲冷鏈技術
藉由食物供應鏈的全程冷鏈保存及運送，可以達到減少食物耗損率，延長食材保存、提升國產食材使用率。

二、提升食品保存識讀能力
強化對食物保存的知識，透過教育培力，增加全民五感識讀判別食物敗壞狀況。有效日期並非只過了期限就會引發食物中毒或病源汙染，也有許多食物在正確的保存方法下可以保存更長期限，如鹽、糖、醋、及醬油等。需教育全民善用五感正確判別食物敗壞及正確的消費行為，減少食物浪費。

三、研擬法規保障捐贈
期許未來可以強化法規上對於捐贈權屬釐清，促使捐贈作業多樣化、透明化、制度化，保障捐贈對象，才能讓廠商更願意捐贈，食物銀行運作有彈性，消費者有保障，三方共利的局面。

四、開發食物多元利用
透過飲食文化的引導，開發剩食或格外品再製造成加工品，增長保存期限，提升食物再利用。

五、整合資源加強推廣
各單位落實惜食行動上需要資訊串聯整合，能增加推廣效益，觸及更多群眾。

台灣的惜食行動行之有年，但仍需持續討論，找出無法推動的困難，形成行動共識，精進減少食物浪費的行動方向，期望更多民眾一起響應，突破公部門業務界線，更能符合目前的環境趨勢，參與者甚至可以將講座、活動等學習經驗帶回各自的組織、家庭中研討發酵，持續找出適合自己的剩食到續食解方。

2023年邁向淨零新生活論壇
剩食到續食的城市解方  減少食物浪費行動涉及食材廢棄物、源頭減量、食品保存、剩食處理等問題，也需與食物安全、淨零碳排等議題接軌。論壇邀請企業與環境部、農業部、教育部及衛福部等交流，期待續食推動激起更多民眾與政府的重視，落實全民行動。(可直接點擊連結觀看https://reurl.cc/M4ydkn )

文章來源：綠主張月刊2024年1月236期

單人帆船運動員Ian Kiernan於1987年代表澳洲出戰世界單人帆船賽BOC Challenge，在航行過程中目睹各種海漂垃圾聚集、甚至堵塞水道，回國後不久便發起「雪梨港清潔日」（Clean Up Sydney Harbour Day)社區公民行動，清理海中、港內、陸地上等各種生活垃圾。

接下來幾十年間發展成數以萬計志工參與的「澳洲清潔日」（Clean Up Australia Day)；1993年Ian Kiernan和夥伴們成立國際環保組織「Clean Up the World」，並與聯合國環境規劃署（UNEP)共同發起，將九月的第三個周末訂為「世界清潔日 (Clean Up the World Weekend)」的國際倡議行動。

從清潔眼前環境與回收開始

「Clean Up the World」的創立，提醒生活在2023年的我們，在面對即將到來的「世界清潔日」時，除了主動拿起工具，回復環境整潔，從後段減少廢棄物對地球造成的汙染外，更應該回歸最核心的問題意識：人們現今生活所產生的各種新型態廢棄物，已經超出地球既有循環系統的消化能力。也就是說，生活在今日的你我，可以試著從生產、使用端進行管理，別讓大自然無法接受的各種物質，成為必須被處理的垃圾。
主婦聯盟環境保護基金會推出的「生活實踐家｜低碳簡單新生活的52個行動提案」卡牌，裡面提到許多友善環境、低碳生活的實踐小撇步；在世界清潔日即將來臨之際，就從「妥善回收」和「源頭減量」兩個面向找出讓環境重新被 Clean Up的實用建議吧！

首先，許多看似已經成為垃圾的廢棄物，其實還可被仔細篩選，透過加工重製技術成為可用資源，這就是「回收再利用」。「再生衛生紙」是一個常見的回收再利用案例！紙類若成為垃圾，會因為垃圾處理、焚燒等程序徒增碳排、汙染環境；但透過回收，轉化成為生活中需求量很大的衛生紙，比原生紙漿製作減少75%空汙、35%水汙；重點更降低大量固體廢棄物，還能減少砍樹。「廚餘」也是可回收資源！不論是再製成「堆肥肥料」，或是將使用過／過期的食用油，回收再製成為「廢油皂」，都能大幅減少垃圾來源與糧食浪費。

生活實踐家 低碳簡單新生活的52個行動提案 卡牌

2023年主婦聯盟環境保護基金會推出之環保卡牌，以桌遊方式介紹許多友善環境、低碳生活的實踐小撇步。九月起，主婦聯盟合作社各站所同步上架販售，邀請社員將這套圖卡作為生活減碳指引，一起邁向淨零新未來。

婉拒欠缺永續循環可能性的產品

然而，回收系統畢竟仍處於廢棄物治理階段；也許更該將視角往前看，試著從源頭進行改變，減低垃圾、廢棄物的生成，就更能降低污染環境的機會。例如近年興起的快時尚風潮，讓人容易因為服飾品味的快速轉換，加上成本相對低廉，而不小心購買許多超出生活所需的衣服；試著拒絕跟風，別讓潮流週期轉瞬即逝的服飾產品塞爆衣櫃，就能有效降低丟棄衣物的機會。
另外，身處網路世代也許無法抗拒智慧型手機的使用習慣；但提醒大家，一支手機，從生產、使用到回收會產生95公斤碳排；未完善回收的手機，更是帶有重金屬等毒性的電子廢棄物，對環境造成嚴重且很難清除的汙染；所以請記得，最環保的手機，就是「不要一直換手機」。

從廢棄物源頭減量最環保

最後，談到廢棄物源頭減量，就不能忘了最普遍使用，但卻無法被地球循環系統消化的「塑膠產品」，其乾淨、便宜、輕巧等特性，確實帶給人們太多方便，每天張開眼，大概在30秒之內就會立刻接觸到電燈開關、牙刷、馬桶蓋…等塑膠製品，這是現代人生活無法避免的常態。若要避免塑膠製品成為汙染環境的濫觴，請盡量重複使用，在它成為廢棄物前，延長其使用效益；從源頭降低它被市場大量需求的可能性。而這也是近年常常有人倡議「減少一次性塑膠製品」的原因。
時至今日「世界清潔日」已不再是簡單的打掃環境，現代的人們不但要承接起「清除環境汙染」的任務，更該主動轉變生活模式，盡力減少垃圾、廢棄物進入環境，做個負責任的「生活實踐家」。

文章來源：綠主張月刊2023年09月232期

蔬菜硝酸鹽問題早於1989年時被報導，其後由中研院、綠的關懷協會及主婦聯盟基金會等單位，陸續提出硝酸鹽殘留問題，並呼籲政府制定相關規範。隨著食安問題爆發，國內對硝酸鹽問題關注劇增，台北市衛生局曾提出，以溫水浸泡或以熱水汆燙，可降低葉菜類硝酸鹽50%以上。然而前國立嘉義大學園藝學系專案助理教授葉虹伶表示，根本問題仍需從生產面解決，制定符合國內狀況之蔬菜硝酸鹽安全含量標準。

硝酸鹽對人體健康之利弊

硝酸鹽對人體影響，主要包括以亞硝酸鹽形式提升人體中一氧化氮濃度，及參與致癌物亞硝胺化合物形成，然而亞硝酸鹽須在高溫、酸性環境下與游離二級胺作用，轉化為亞硝胺後才有致癌性，新鮮蛋白質食物中不易存在。國內外研究結果均發現，新鮮蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽在清洗、烹調過程會大量流失，未烹調前以常溫貯藏會使硝酸鹽含量增加，煮熟菜在低溫冷藏下會降低微生物將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽之能力，冷凍溫度下則停止轉化，因此剩菜保存時應避免細菌滋生（中國農業大學食品學院營養與食品安全系，2014；香港食安中心，2022）。此外，醃菜中亞硝酸鹽由蔬菜所含硝酸鹽轉化，醃製第三至八天時達高峰隨後逐漸降低，至20天後僅剩少量（中國農業大學食品科學與營養工程學院，2017）。
硝酸鹽由口腔內細菌還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽分解產生之一氧化氮，雖會與血紅素作用形成變性血紅素，使其喪失輸送氧氣功能，亦有助於調節血管張力及神經傳遞（Vanhatalo et al.,2021）。前人研究中發現如菠菜、羽衣甘藍、芝麻菜等蔬菜中之硝酸鹽，可提升一氧化氮含量，適量攝取有助於增強內皮功能加速血壓降低、降低動脈粥狀硬化、罹患缺血性腦血管疾病，及心血管疾病之風險，並有助於增強下肢力量（Bondonno et al.,2017;Bondonno et al., 2021; Bondonno et al., 2012; Sim et al.,2021）。除葉菜類之外，甜菜中的高濃度硝酸鹽也經研究發現有助於保持血管健康、改善隨著年齡增長所造成的認知功能退化、延緩老化（Asgary et al.,2016; Vanhatalo et al., 2021）。

起於餐桌　源自土壤

土壤環境汙染問題包括硝酸鹽、農藥及重金屬殘留問題，亦在2014年後備受關注。屏東科技大學環境工程與科學系團隊，曾嘗試將花生殼、稻殼、稻草及甘蔗皮等廢棄物，製成低硝酸鹽殘留之碳化液肥。由過去研究及實務上經驗已知，增加有機碳有助於降低氮吸收，且同樣對作物生長有益。
影響蔬菜硝酸鹽累積因子包括品種、肥培管理、光照控制等。主婦聯盟合作社與阿龜微氣候、國立嘉義大學園藝學系等單位，合作計畫之初步調查結果中，國內栽培品種雖與國外差距甚大，近十年內國外研究中硝酸鹽含量最高之品項為莧菜、青江菜、芝麻葉及菠菜等，與國內調查結果接近。根據市售調查試驗發現，小白菜、青江菜及黑葉白菜中，黑葉白菜之硝酸鹽含量最高，然而所有品種之葉柄之硝酸鹽含量均高於葉片。此外，以不同硝酸態氮施用量對小白菜生長影響之試驗結果，當氮肥施用量超過推薦施用量時，葉片硝酸鹽、總可溶性蛋白質及游離胺基酸含量雖均增加，但對於產量及其他生育指標並無正面幫助。光照控制試驗結果則證實，增加光照強度對降低硝酸鹽含量之效果，僅在低光強度環境下有效，相對而言減少氮肥施用量影響大於增加光照強度。

土壤健康存摺制度

健康的土壤為維持生態系統及生產糧食所必需，土壤健康指標分為物理性、化學性、生物性及生態性，硝酸鹽便為化學性指標之一（Giller et al., 2021）。此外，土壤有機質由碳、氫、氧、氮、硫組成，亦為土壤健康指標之一，維持土壤中元素平衡對增加有機質至關重要，氮含量過高便為元素不平衡常見起因（Rice and MacCarthy,1991）。以農業生態角度而言，維持土壤健康有助於維持生態恢復力（ecological resilience），即生態系統在遭遇自然或人為影響後，仍能維持正常養分循環及生產之能力（Holling,1973），生態恢復力決定農業永續性，需透過長期評估及預測農業操作之影響維持（Davis et al.,2023）。

「土壤健康存摺制度」旨在維持土壤健康平衡的前提下進行生產，有助於更全面評估生產品質，透過定期追蹤各場域土壤健康指標，建立資料庫做為分析、評估及專家訪視輔導調整依據。另規劃結合前述案例及國內外研究結果，製作土壤健康栽培手冊，更有助於根據作物及栽培條件制定專屬栽培模式。

文章來源：綠主張月刊2023年08月231期

檳榔葉鞘洗淨晾乾可重複使用盛裝食物。

本文為地球公民基金會舉辦2023淨零生活起步走系列講座之「來吧！永續餐桌營業中」的精彩記錄，此活動由主婦聯盟合作社公益金支持。

保育專家珍古德說：「每一天，有三次機會改變世界。」是指每人每天透過三餐選擇低碳、多蔬菜等飲食，用「吃」就能為環境帶來改變。地球公民基金會邀請關注食農教育的王南琦分享北歐飲食趨勢、喜愛烹飪的環境倡議者李根政料理家鄉菜，和大家一起分享北歐永續飲食及台灣邁向2050淨零路徑的生活實踐。

北歐獨立小餐廳的永續行動

早在2015年米蘭世界博覽會便以主題「滋養地球，生命能源」帶大家正視氣候變遷和糧食議題，南琦在觀展其中深受啟發。時隔兩年， 她到紐約Franny´s 餐廳一探永續餐桌的作法，菜單有一頁半在說明食材產地、能源選擇、清潔用品和廚餘處理，使用100%再生能源、廢油轉成生質燃料等永續實作，也開啟了她對環境友善餐廳的關注。
這幾年，常到芬蘭旅遊的南琦透過Grön（綠色）餐廳認識新北歐料理的實踐，有限度食用芬蘭野味、永續海鮮、有機蔬果是三大特色。北歐有半年寒冬，在作物產季製作發酵和醃漬食品是日常。Grön 的餐椅來自斯堪地那維亞區域FSC 木材在地設計和生產；餐具由陶藝家用在地黏土做成的器皿；制服以芬蘭亞麻製成、並回收圍裙改成餐巾再利用；春天採集野花妝點餐桌，再製成乾燥花束供冬天使用。Grön 靈活運用菌種發酵食品替代蔬食料理，增添蛋白質風味；重視動物福利，使用有海洋管理委員會（MSC）認證的漁獲，捐款投入野生鮭魚的復育，並使用友善鮭魚的漁夫電力系統之再生能源。定期檢視汰換耗電設備、使用100% 再生能源、冬天不用耗能的溫室蔬菜、協調食材供應商裸裝供貨、不用一次性塑膠及保鮮膜。與鄰近餐廳向廠商聯合訂購減少運費和碳排。每一個選擇都具永續思考，也重視員工福利，對人和環境都共好。

此道北歐料理以醃漬蕪菁與櫻桃蘿蔔、蘑菇醬、雲松、巴西里等食材響應永續飲食。

在地蔬果與傳統飲食智慧 成就低碳料理

身為環境倡議者暨地球公民基金會董事長李根政則首次公開料理經驗，掌廚三十年的家庭煮夫要分享媽媽的兩道菜。成長於金門的他，平常假日一早就往小農市集跑，傍晚則到傳統市場，挑選當季食材，為自煮生活備料。而兩道料理，分別是金門式蚵仔煎，來自七股的鮮蚵，當令高麗菜、胡蘿蔔，加上台灣的地瓜粉，素食者可以磨菇和黑木耳取代；以及燉冬瓜絲蛋， 使用一大塊冬瓜，加上四顆放牧雞蛋，這些都是台灣盛產蔬菜和食材，烹煮時間短的低碳料理。當日現場運用了南琦帶大家製作的無農藥檳榔葉鞘天然食器，享用兩道滋味鮮甜的在地料理，說明台灣的永續餐桌其實有很好的實踐條件。根政也鼓勵大家多多將目光看向台灣的飲食文化，向家中長輩學習傳統廚藝的智慧，因為台灣各地傳統的家庭料理，很可能就是當代永續餐桌的好方案。在色彩繽紛的蔬果中找到增添生活美妙的樂趣，重視食物的選擇，也會帶給身體和心靈的富足。

李根政在講座現場示範家常低碳料理。

王南琦以檳榔葉鞘教作天然食器。

用吃改變世界 台灣永續餐桌的進行式

你也嚮往永續飲食的實踐嗎？其實多加利用友善通路，如主婦聯盟合作社，購買在地生產者的當季食材，就能在家烹煮低碳料理；如果是出門用餐，盡可能支持社區永續實踐的餐廳，包括以手工打造生態廁所的高雄木葉粗食純素餐廳、簡天才師傅與韓國靜觀師太的素食饗宴交流、台東慢食節推動無塑市集與傳承部落飲食文化、恰比兔子以乾淨的口布取代衛生紙落實零廢棄、台中元 YUAN 餐廳自種香草與食用花卉、菜市場Tsai Chi Ya用友善環境的在地食材製作蔬食料理訴說台灣故事……等，這些都是需要消費者支持的在地永續實踐餐廳。

台東慢食節的「保種」主題陳列。

全球生物多樣性的消失，有60%可歸因於我們吃的食物，氣候變遷與糧食、畜產製造的大量碳排和資源耗用息息相關。而孩子們生存的世界，正在面對越來越嚴峻的考驗，身為大人的我們，要更努力用「吃」的永續來改變世界！

文章來源：綠主張月刊2023年07月230期

永續是態度，也是生活的部分。月刊邀訪資深主婦、也是阿德勒取向親師諮詢師暨親子生活教練——口羊太太( 張瑋玲)，分享如何在親子間傳遞飲食與環保信念，打造正能量生活。

笑稱本業是家庭CEO、分別育有五歲與八歲女兒的口羊太太說：「我認為永續，就是一種面對未來生活的態度，未來一定會有新的問題、新的狀況出現，當舊方法行不通，我們有沒有辦法培養一種，我去試試看，失敗也沒關係的態度， 所以跟孩子一起練習，一起執行很重要。」而永續的關鍵即是「共好」，當彼此界線、想法不一致時，透過討論或協商，找到互相可接受的方向一起同行，是她們家一貫的教育方式。這樣的家庭經營正是合作社的精神所在，也是主婦聯盟合作社對待人與人、人與環境運行的通則。

與孩子培養有意識飲食

秉持課題分離原則，在飲食上，口羊太太讓孩子自主選擇吃什麼與吃多少，睡覺也是。「父母能做的是在孩子的自主意識上，陪伴學習與建立我們想要傳遞的觀點。」共讀繪本、逛展覽、共煮、農事體驗等都是很好的教育媒介，人類是感官動物，孩子的五感尤其敏銳，摸到、看到、聞到、吃到都可以讓孩子與食物產生更強烈的連結。常有家長問，繪本讀什麼？她則表示，食材種類、飲食態度、添加物、營養成分等都是飲食的部分，內容選擇愈多元愈好，才不致侷限了自己與孩子的視野。

像是《甜滋滋的糖、亮晶晶的鹽、香噴噴的麵粉沒有告訴你的祕密》，這本套書以日常的糖、麵粉、鹽巴為主題，探索它們怎麼來，有哪些不同種類，不同食物裡面有什麼，吃多了會發生什麼事。「這個探索過程是很有趣，我跟孩子一起看也學到了很多，甚至對於孩子吃糖可以用更開放的角度來討論。」口羊太太說，不再糾結要不要吃，而是慢慢陪孩子理解吃糖的界線，以及如何選擇讓身體更健康，與孩子一起提升飲食觀念。

難道零食、糖果、飲料通通不吃嗎？「我們的心態是和孩子一起共好，既然孩子有需求想吃，可以選比較ok 的食物。」她分享到，陪孩子一起尋找同樣類型產品做比較與挑選，譬如有機商店的飲料成分相對比便利商店乾淨，或是依成分表選擇添加物相對少的餅乾。比起一昧地禁止，口羊太太將生活中關於飲食的大小問題當成陪孩子討論、練習的珍貴經驗，更是培養「有意識」飲食的基礎，幫助自己更了解吃進去的食物是什麼。

去嘗試與體驗　但也接納不完美

然而，要有乾淨的食物，得先有乾淨的環境與生態。關於環保，「我很喜歡『哪裡有需要，哪裡就有呼召』這句話。」平時出門會自備杯碗、餐具，甚至曾拿大鐵鍋到麥當勞買餐點的她認為，讓孩子有感的前提是，大人是否先看見目前所處環境生活需要迫切的改變，更重要的是，父母從自己先開始示範。培養環保意識與能力前，她建議給自己和孩子設定一些階段目標，比如自備水壺、餐具，或是今天不小心多拿了塑膠袋就重複使用，甚至是消費的選擇，選擇對環境、動物相對友善的產品等等，但不追求完美，「大人也要接納自己或孩子有時候會不環保，那下次再努力就好，教養也是，把問題聚焦在『下次還可以怎麼做』很重要。」她說，去體驗、嘗試、探索，慢慢地意識感便隨之潛移默化。

因為認識才會關心，所以口羊太太也常帶孩子參加淨灘活動，透過實際參與，加深與環境深度的連結，才會有關心環境的動力，同時也讓孩子知道自己是有能力付出的，「我常常跟她們說，一個人能做的有限，但是大家一起做可能就會帶來不一樣的改變。」當孩子每次淨灘或獨立完成一件事，大人可以給予正向回饋與感謝，如此一來，孩子會慢慢長出「我有能力貢獻」的自信與態度，未來，或許不只是淨灘，而是能做更多其他的事。

每個孩子都是看著父母的影子長大，當大人在生活中越來越多有責任的行動、飲食、與消費時，孩子未來也會想嘗試那些我們正在做的、跟環境、跟他人共好的美事。讓我們一起重新思考生活的意義，將永續化為生活裡的日常習慣吧！

口羊太太說阿德勒風格教養

阿德勒的教養是在平等、民主狀態下，共同合作培養生活中的技能與品格，是很看重親子彼此需求的策略跟方式。以一艘船來比喻，父母是船長，孩子是船員，父母有界線同時也尊重孩子，以溫和而堅定的態度溝通與行動，這艘船也將平穩、舒坦。

文章來源：綠主張月刊2023年06月229期