硝酸鹽是植物重要的營養來源，支持根、莖、葉茂盛生長，每一種植物依據種類與部位，硝酸鹽含量也不盡相同，就蔬菜而言，以「小葉菜類」的硝酸鹽含量最高。主婦聯盟合作社自1999年起，開始訂定蔬菜硝酸鹽檢驗標準，依照硝酸鹽含量之多寡，分A、B、C 3個等級，以優於市場收購價鼓勵農友種植低硝酸鹽蔬菜，若超出標準合作社則將拒收。蔬菜硝酸鹽含量受氣候環境影響甚鉅，近年面對全球暖化與極端氣候的影響，蔬菜硝酸鹽檢驗標準對農友而言，變成了一個極嚴苛的挑戰。

極端氣候加劇農友挑戰
「夏季缺菜」是近年合作社持續面對的難題。為了解決此困境，營運團隊不斷尋找開發合作農友，蔬果耕地面積相較2017年已增加80%，但是蔬菜的供應種類卻僅成長12%，通過蔬菜硝酸鹽檢驗Ａ級標準的種類更減少了5%；2019年，近4成合作農友的蔬菜都曾被檢驗為B、C級菜，甚至拒收，其中不乏合作10年以上的資深農友。

;蔬菜硝酸鹽含量超標的情形，與全球氣候變遷密切相關。隨著極端氣候增加，種植作物已相當不易，為減少降雨造成的水傷，短期葉菜生產多轉移至簡易溫室栽培。但是溫室種植易因光照不足導致硝酸鹽無法代謝，造成檢驗超標；另一方面，蔬菜產季一旦遇到豪雨、高溫、陰天等情況，也容易因硝酸鹽含量過高而遭到退貨。許多長年合作的農友也發現，近年即便依循以往一貫的栽培方式，且遵照農改場的標準施肥、減量或甚至完全不施肥，蔬菜硝酸鹽含量仍不時超標。

在現實的限制之下，農友只好種植較容易通過硝酸鹽檢驗標準的菜項，例如地瓜葉、空心菜等，以免努力栽種的作物無法上架，如此循環之下，社員可選購的菜項將逐漸減少或重複率極高，並非大家所樂見。以「一籃菜」為例，如要讓訂購的社員吃到多樣蔬菜，小葉菜項單日進貨便需達8種以上，且每一種類單日進貨量需達150斤以上，方能讓訂一籃菜與購買散菜的社員都享有足夠菜量與菜項。然而合作社達成上述標準的天數卻逐年遞減，2019年全年甚至僅有2天達標，「菜項單一」是籃菜訂購逐年下降的原因之一，人數相較於2017年減少了27%。

▲近40%農友曾被檢驗為B或C級菜(含拒收)
▲2天進貨菜項／量2019年達標天數(以小葉菜為例)

▲-5%通過A級硝酸鹽檢驗標準數菜種類(相較2017年)

觀察期Ｏ級蔬菜
根據國際蔬菜硝酸鹽研究，蔬菜雖然是膳食中硝酸鹽的主要來源，但因富含胡蘿蔔素、維生素C、E 等抗氧化物質，可以阻斷亞硝酸轉換成亞硝胺等有害物；此外，汆燙亦可去除蔬菜中30～60%的硝酸鹽。為了協助農友面對極端氣候，同時供應多樣化蔬菜，讓社員攝取多元營養素，經過產品進貨原則會議與社內多次討論，今年4月20日「蔬菜硝酸鹽觀察期新制」正式上路，營運團隊將重新檢視現行蔬菜硝酸鹽檢驗標準。

努力增加蔬菜供應種類及數量的同時，若一味要求新品項符合舊標準，將難以開發供應，也無法收集到足夠的數據，因此合作社也研擬「蔬菜觀察期允收原則」，在原本硝酸鹽檢驗標準中A、B、C3個分級之外，新增了觀察期O級蔬菜(以下簡稱O級菜)，納入過去因硝酸鹽標準進貨量極少與未供應過的新菜項，如：牛蒡、夏南瓜、甜菜根、羽衣甘藍、筍類等，收集其硝酸鹽檢驗數值，以訂定客觀合理的檢驗標準。

一籃菜僅配入A級菜，若遇小葉菜的菜項、菜量不足時，則視情況讓O級菜在站所上架供應，未來O級菜將以特殊標籤清楚標示，且檢驗數值都將公告於週報、站所標牌及合作社官網蔬菜硝酸鹽檢驗佈告欄。

蒐集田間數據 推展減硝酸鹽運動
新增O級菜之外，合作社也希望建立「低硝酸鹽蔬菜栽培建議指南」，啟動栽培微氣候與土壤監測分析，歸納出蔬菜硝酸鹽與環境微氣候的關聯性。產品部品保課長吳蕙芬說明，即便同一種作物，硝酸鹽含量也可能因為季節、光照、溫度、水分、土壤的變化而有所差異。合作社期望收集更多數據，並將田間管理經驗普及，讓更多農友可以依循指南種出低硝酸鹽蔬菜，達到真正的「減硝酸鹽運動」。

今年合作社與農業專業顧問公司「阿龜微氣候」專案合作，於田間進行環境微氣候監測，蒐集光照強度、大氣溫度、土壤含水、風速、降雨量等環境參數，搭配田間管理、施肥紀錄與土壤分析，並對照試驗田區蔬菜硝酸鹽數值進行分析。吳蕙芬說明，現階段會觀察幾位農友在不同環境與不同方式，栽培相同作物的硝酸鹽數值，找出影響硝酸鹽含量的關鍵因素，提升低硝酸鹽蔬菜種植成功率。本計畫預計在2021年訂定出符合田區現況的蔬菜硝酸鹽觀察期標準，以此為基礎，將於2022年制定更完整的蔬菜硝酸鹽標準，並鼓勵農友朝多樣性種植邁進，讓社員可以享用更豐富多元的蔬菜。

近年來，極端氣候對農業生產造成衝擊，2019去年對許多水果農友來說就是一個歹年冬，暖冬造成許多果樹花期混亂，甚至無法開花結果，產量驟減；加上乾旱無雨水，更造成農藥殘留。這個情況以多年生長期作物的水果尤為明顯，而此類水果近來不時遇到農藥殘留支數超過社內標準的困境。例如農友喻嘉璧的蘋果，即因雨水不夠影響農藥代謝，儘管農藥的施用都與往年相同，但檢驗卻顯示農藥殘留量卻比往年要高、殘留支數也較多，因此只能以惜農品上架。

氣候變遷下的果農困境
大多數果樹生命週期長，每個時期會遇到不同的環境變化及病蟲害侵襲。以芒果為例，從長新芽到結果都易被炭疽病、小黃薊馬、黑斑病等侵襲；而在長新芽時期，則特別有芒果葉蟬、介殼蟲及木蝨等危害而產生煤煙病；花期要注意白粉病，果實成熟期會有東方果實蠅叮咬，因此農藥的施用就必須針對不同時期的病蟲害更換。

此外果樹樹體高大，不利溫室等設施生產方式，幾乎都採露天栽培，更容易受到氣候及病蟲害的影響，因此果樹管理更為費時費力，農藥的使用也就難以避免。

加上近來氣候變遷的因素，已導致病蟲害期拉長或加劇的狀況，例如葡萄露菌病適溫為20至25℃，冬季溫度提高使發病期間延長;葡萄苦腐病菌發病適溫為24至32℃之間，在台灣夏季高溫期危害嚴重。此外，研究結果也顯示當溫度上升，果樹害蟲由卵發育成成蟲所需日數會減少，造成蟲害更難控制。（註2）

綜合以上原因，適當且合理的農藥施用將是維持農業生產不可或缺的，若勉強多年生果樹施以有機農法，常造成果樹生命提早結束，也造成農友的損失與負擔。

低量、有效用藥 減少蟲害抗藥性
面對多年生果樹多在戶外栽種，環境管控難度高，以及氣候暖化導致病蟲害期延長的狀況，農友為了抑制病蟲害，只能適時變換農藥種類，或增加施用的頻率。然而，農藥支數檢測超過4種的狀況每年都會發生，不僅打擊農友信心，更影響農友生計。

合作社與農友是合作解決問題的夥伴關係，為此，合作社於2019年的產品進貨原則會議，針對歷年來較難以安全級進貨，且社員有需求的8種水果：蘋果、柑橘類、荔枝、龍眼、蓮霧、葡萄、芒果、桃品，修訂其農藥殘留支數在8種以下。合作社仍持續嚴格為社員健康把關，單一農藥殘留量並未放寬，仍維持衛福部公告的殘留標準1/2以下，且整體危害指標小於1的規範。
而此一新規範也與現在農藥使用新趨勢相符合，隨著農業種植技術提升，農業防治用藥也傾向低毒性且不同時混用多種農藥，並適時轉換農藥種類的施用方式，在低農藥殘留量及避免病蟲害產生抗藥性之間取得平衡，農友也可降低農藥的施用量。

此外，協助我們檢驗的瑠公農檢中心的孔繁慧主任也曾指出，目前外界送驗結果，農藥支數約莫都在10種以上，而合作社超標的支數大約多在5∼6種。我們希望藉由修訂安全級標準，讓低農藥殘留量的特定水果以安全級上架，而非以惜農品上架。

▲瑠公農檢中心協助合作社檢驗水果農藥殘留量。（圖片提供／瑠公檢驗中心）

支持農友減藥栽培路
開放某些特定品項安全級水果的農藥殘留支數，絕非走回頭路，而是讓農友在不可控的外在環境條件下，有一些轉圜的空間。若原先支持合作社理念的生產者，只能因生計考量，放棄走了許久的減藥栽培路，實為可惜。減藥栽培不只有看農產品本身農藥殘留量，我們還可以從更宏觀的視野去理解，支持願意減藥栽培的生產者，才能降低農藥對環境的汙染。我們也會持續陪伴農友，提供友善、適用的有機資材資訊；並藉由農事管理紀錄，建議適當的農藥消退時機等措施，與農友攜手繼續努力。

▲葡萄果園於結果期會套袋防治病蟲害。

台灣在歷經幾次重大食安事件之後，添加物潛藏的危害昭然若揭，人們開始興起一股追求天然、不加工的「全食物」飲食取向。經常到站所分享的營養師黃淑惠，提供全食物飲食原則與方法，透過天然食材完整利用，不僅減少料理過程的食材廢棄，更能充分攝取食物中的各種營養素！

一物全食 攝取各部位營養素
黃淑惠一開始先就全食物下定義，「攝取天然、完整，沒有加工精製過的食物，就叫做『全食物』。」看得到食物的原型、知道它的來源、沒有過度加工，都是判斷的依據。因此，像肉丸、香腸這種已經看不出原型、無法分辨來源的肉製品，就不是全食物。另外，黃豆使用天然米麴發酵而製成醬油、或天然發酵的味噌、葡萄酒等，都可視為全食物。

在反省食品添加物文化的同時，透過科學也發現了許多植物用來招蜂引蝶、傳宗接代的鮮豔的顏色(植物化學素，簡稱植化素)，富含抗氧化劑，能夠抵抗空氣中不良物質的侵襲。「我們統稱為抗氧化力，或清除自由基的能力，能夠保護細胞。植化素顏色越深、營養價值越高，就成為6大營養素之外第7種營養素，多存在植物的外皮，只不過多數都被削掉了。」黃淑惠說。

因此，基於「只要能夠入口的，就不要丟棄」的概念，扣除非常粗糙難以入口的水果外皮如荔枝皮，她鼓勵食用包括葡萄、火龍果、香蕉的果皮，即便是鳳梨皮都可以拿去做發酵。此外，種子也不要丟棄，可以連同蔬菜根部一起打成精力湯，藉此攝取到植物各部位的營養，所謂「一物全食」也是全食物飲食的重要概念。

不追求超級食物 多樣全食最健康
原則上，挑選全食物首重追求「身土不二」，就是「人和環境相互搭配」，多食用本地、依循季節生產的食物；再者，食物放越久、化學保存方式都會讓營養素流失，應盡量避免；第三，建議採用彩虹飲食⸺黑 、白、紅、黃、橙、綠、紫，不同顏色食物提供不同的營養素。「沒有任何食物是超級食物，多樣選擇，就能獲取身體需要的各種營養素！」

最後，黃淑惠提醒大家依自己的身體狀況來慎選食物，比如糖尿病患就不建議選擇太熟、太甜的水果；全穀類中含有磷，慢性腎衰竭的病人就應避免等等。

 

 

當全世界都在應付新冠病毒疫情時，除了做好防疫措施之外，多吃健康的食物，提升自身免疫力，才是抵禦病毒入侵身體的不二法門。但目前全球有充足健康的食物，可以餵飽全人類嗎？事實上，這個世界充滿不公平。有人吃不飽、有人很浪費；媒體廣告一直叫人買東西吃東西，卻又不斷洗腦大家來減肥。我們能不能消除飢餓、餵飽每個人、同時杜絕食物浪費呢？

食物浪費引爆環境危機
在物資缺乏的年代，人們滿懷感恩的心，將辛苦收成的食物，想辦法用到淋漓盡致。脫離物質匱乏的年代後，人類卻越來越不珍惜食物。凡是不漂亮的、不合口味的食物就扔掉；囤積太多食物吃不完，就任其腐壞、隨意丟棄。

生產食物需要使用水和土地，而丟棄大量食物的同時，意謂著白白浪費灌溉用水、珍貴的土地，和所有投注的人力物力及財力。更有甚者，食物變成發臭的垃圾，造成土地、空氣與水的汙染，氣候暖化危機加劇。人類因為「食物浪費」，正在付出極大的代價。

為了喚醒更多人關注食物浪費議題，主婦聯盟基金會台中分會2020年特別規畫了「惜食教育種子講師培訓工作坊」(3／25、4／8)，希望號召有心的志工，一起走進學校與社區，宣導食物不浪費、惜食教育從你我開始做起。

本工作坊的目的，除了希望提升學員對「食物浪費」的敏感度與觀察力之外，也期待透過小組討論、實際觀察，以及記錄生活中的食物浪費現象；從中蒐集、發想、啟動各種惜食行動方案的設計，產出適合學校師生、以及社區居民的惜食教育宣導活動教案。

我們要在這個工作坊中打開五感去觀察並記錄家庭、學校、農田、餐廳、超市、量販店、菜市場等生活中無所不在的「食物浪費」。唯有清楚看見，我們才會意識到此問題的嚴重性，也能進一步思考，如何從自身做起，盡一己之力，減少生活中的食物浪費。

▲惜食工作坊學員聚精會神地製作酵釀食品。

惜食， 從你我生活中做起
再者，我們也在工作坊中分享解決食物浪費的方法。最根本有效的就是：源頭減量，吃多少買多少、點多少，如果有多餘，可提供給有需要的人，例如個人或企業，可把食物捐給食物銀行。再者，回收廚餘作為動物飼料，或者做成堆肥，成為植物的養分，回歸大地。此外也能利用廚餘來發電，成為再生能源的原料之一。

般人吃水果，通常只吃果肉不吃皮。如果能把原本被當作垃圾的果皮，變成可吃的食物，是很好的全食物利用之惜食妙方。例如果皮其實很有營養，所含的植化素比果肉更多，但我們幾乎把果皮統統丟進垃圾桶或廚餘桶，殊為可惜。在兩天的工作坊中，我們安排了惜食果皮釀DIY，帶領學員一起動手做果皮釀。學習如何將不好吃、較不容易消化的各種果皮再利用，以簡單釀製的方法，變成好吃而且富創意、又易於被人體吸收的果皮釀及冷漬果醬。將原本被當作廚餘垃圾的果皮，重新賦予價值⸺果皮果肉皆可食，不枉水果一生，發揮惜食精神之最高境界。

惜食教育向下扎根，越早越好。工作坊特別邀請在校園推動「零廚餘革命」的新竹縣埔和國小吳柚校長，分享她如何讓全校小朋友愛上吃營養午餐、把飯菜吃光光的校園惜食教育經驗與行動。不只在校內，即便是戶外教學或參加校外競賽，也由學校廚房準備愛心便當，讓學生吃到熱騰騰又美味的飯菜，減少製造一次性餐具垃圾。惜食環保的生活，已深深內化在每個孩子的心中。

減少食物浪費，除了可以節省荷包、培養感恩惜食的價值觀之外，亦有助減少生活環境的汙染、降低溫室氣體的排放，為利人、利己、愛地球，而且刻不容緩的生活行動!

▲柚綿、柚皮不丟棄，可以製成酵釀。

一月底的寒風細雨中，花蓮富里的農夫開始一期稻的整土插秧，有時風太冷雨太大，農人也只好停下手邊工作，耐性靜待這反反覆覆的天氣溫和些。秧苗青嫩的綠芽在銀川農場乾淨的水以及多年養成的有機土壤護持下，以稚嫩卻健康的步伐向稻穗邁進。銀川農場(註１)要以富里好山好水的地力護持培養的，不僅秧苗，還有富里的學子幼苗。以培養「未來20 年後的農業菁英」為目標，是一條更需耐性的漫漫長路。

▲銀川農場范清富副班長跟孫子在田埂中走著，這個孩子會是未來的農業菁英嗎？

賴兆炫是富里子弟，也曾離鄉背景求學，取得農業經濟碩士後漂流在都市工作並成家立業，娶了大學同學梁美智。1996年決定返鄉務農。在突破了產量低、 農事繁雜、銷量不穩定等種種困難後，漸漸建走出一個可長可久的有機農業模式。

▲田埂的青草是有機田不用除草劑的證明。

▲採用有機肥的土壤比較鬆，通風性更好，微生物菌種更多，是很健康的環境。

強調在地回饋的有機農業教育
銀川農場產銷班現有130多位農友，300多公頃的有機水田。負責人──農民口中的「賴班長」賴兆炫，以「社會企業」自許，不僅在經營農業本身，更覺得企業大了，應該要「做出回饋」，而有機農業教育就是銀川農場長年進行的深耕計畫，目的是「讓小孩能將父執輩從事的有機農業作為未來的選項」，負責農場有機農業教育規畫，人稱班長娘的梁美智熱切地說。

近年來國中小學校大力推動本土教育，其中「在地產業」課程，讓賴兆炫夫婦的教育願景找到接合點。銀川是富里鄉指標性農企業，成為學校合作的首選對象之一。農地、碾米廠轉身成為講堂，農友們豐富的農事知識成了富里鄉13所國中小，乃至鄰近的卓溪鄉卓楓、古風等國小學子第一手資料庫。曾在富里國小教社會領域，目前協助銀川課程規畫的何鳳逢老師說，談到在地產業，銀川農場是常被提及的對象，包括工廠參觀，農事體驗、在地人物等。「在這麼偏僻的鄉下，有這個人，很努力於自己的事業，當先驅、典範的角色」， 何老師認為銀川是個寶庫。

農村孩子也需要農事體驗
農事體驗是學校與銀川合作的方式之一，包括插秧、割稻或田間管理如拔草、除福壽螺等。上課先由農友講解農事詳細作法，田間注意事項，然後小朋友再下田動手實作。農友則需要事先準備，以插秧為例，要先把一塊地整到可以插秧，再畫交叉線標示插秧處。

但富里是農業之鄉，多為農家子弟也需要如此的田間體驗？何鳳逢的回答讓人有點詫異，「即便是農家子弟，也沒什麼下田經驗，因為機械化的緣故。」她提及田間體驗最常見的「慘事」，田地很軟，小朋友下田不會走路，腳拔不出來，摔來摔去，旁邊的秧苗就遭殃了，雖然小孩子行前都知道「誰知盤中飧、粒粒皆辛苦」，但實際下田是另一回事；也曾經有小孩插秧，只拔了秧苗叢上面的苗卻沒有根，種了整片沒有根的秧苗，農友只好重買秧苗，整片地再種過。

即便在農業鄉，孩子與土地、在地生活文化的斷裂，比想像中的更大。何鳳逢說：「所以我們真的要讓孩子親近農事，不能對自己家鄉、或是家裡長輩在做的事這麼陌生！」

短短2個小時的田間體驗，以容易操作的插秧割稻為主，再輔以老師的課後反思， 但總是熱鬧如「廟會」。「肯定是要上一點課！」梁美智說，那就是銀川農場每年一次的有機生活體驗營。

▲參加有機生活營的學童，忍不住跑進稻浪中玩耍。（照片提供／銀川農場）

結合外部資源推動有機生活營
富里車站的牆上，懸掛著一幅幅學童的畫作，是2019年有機生活營學童得獎畫作，內容包含有機田裡的益蟲、稻田裡的銀川農場、環保愛地球等。生活營的教育目標在建立永續土地的觀念，因此主題擴及有機農業、節能省電、減塑種樹等；觀念養成則需要時間的累積，生活營舉辦至今已七年，從一年級到九年級，富里國中小的孩子有機會上到五次以上。

▲富里車站掛著小朋友描繪銀川農場的畫作。

有機生活營連結富里農企業與教育界的能量，並注入外部團體的知識協力─ ─銀川農場上下人力、十三所國中小教育人員，和友善環境理念團體的講師支援。身兼主婦聯盟合作社監事的綠電合作社理事主席黃淑德，就曾經從台北遠赴花蓮，為學童講授節能省電的觀念。生活營，是一場土地、知識、農家生活文化的社區串連。

有機生活營雖然主題多元，但每年一定要有的就是「有機農業」課程。老師多是銀川產銷班的資深農友，范清富副班長就是年年上台的資深農友講師。有一年，他自己的孫女在台下，還被點名上去分享幫忙插秧的感想，而台下多的是農友老師的孫輩。農夫當老師，「開始也會緊張呀！」范清富笑著說。而每次最受學生歡迎的是最後的米食分享，農友太太們一起協助，做出六、七百人份的壽司、米粉、蘿蔔糕等，原料全都是銀川有機米。

讀著小朋友的參加營隊後的作文「雖然我常常忘記自備袋子，我會努力記得這件事」、「地球是我們唯一的家我們更應該愛護它」、「一位阿公說改用有機肥料的過程中遇到好多困難但卻沒有放棄……種有機米不但讓人們吃到營養的米，土壤也不會受到傷害」。雖然范清富叨念著「小孩老不聽話」，但阿公老師講過的，他們其實都記在心裡。

▲有機生活營中農友當老師帶孩子討論有機農法的知識。（照片提供／銀川農場）

培養二十年後的農業菁英
銀川農場的各式教育活動以培養二十年後的農業菁英為目標，梁美智以「抗日英雄」稱呼這些孩子，「寒流來了也不怕、大太陽也不怕」。如果到了都市，國高中畢業的他們可能做的是基層的工作，「但是留在這個土地，他是第一名，比什麼都強。」梁美智的聲音裡有驕傲也有熱切的渴望，期待孩子從小建立有機的觀念，並看到務農的可行性。請農友上台當老師，也是希望孩子肯定父親阿公務農的價值。「希望當有機農夫在他的規畫裡，是未來的選項之一，甚至是首選。」花蓮的最南端，走出富里車站，養育乾淨的有機田在招手，這是父輩準備好的傳家寶，等待未來農業菁英們用心與手繼續守護下去。

▲梁美智說：希望當有機農夫，是富里孩子未來規畫的首選。銀川農場梁美智（左）、賴兆炫（右）

註】銀川農場成立於 1996 年，開有機稻作風氣之先。1999 年，因一篇報導引起台中共同購買中心（主婦聯盟合作社前身之一）發起人謝麗芬的注意，親自到產地了解後，認同彼此理念而開啟了合作之緣，產品供應合作社迄今20 年。

有機農業的故事:《橙瓢蟲找新家》繪本

故事敘述橙瓢蟲、長腳蛛因家園噴農藥，被迫尋找新家，最後落腳在乾淨無藥的有機田裡，跟各式各樣的生物一起快樂地住在「稻田公寓」。繪本有趣的故事背後是農改場與銀川農場合作進行生態調查，以科學方式得出的嚴謹結果――橙瓢蟲、長腳蛛可當作有機田的指標性物種。2019年銀川農場並舉辦贈書活動，捐給富里國中小學每班一本繪本，作為共讀教材。 （圖為富里國小學童演出橙瓢蟲找新家的故事。照片提供／銀川農場）